Prokupac vino: vodič kroz najstariju srpsku sortu grožđa

Postoji jedan trenutak koji volimo da priredimo gostima u našoj vinoteci: sipamo im čašu prokupca, sačekamo da ga zavrte, pomirišu i onda ih pitamo odakle misle da dolazi. Skoro niko ne pogodi iz prve. Miris tamnog voća, malo divljine, začina i one specifične „hrskave“ strukture tanina navodi ljude na Balkan uopšteno, retko ko kaže Srbija direktno, a još ređe neko prepozna Župu oko Aleksandrovca kao domovinu ove sorte. Baš to je razlog zašto smo želeli da napišemo ovaj tekst – prokupac zaslužuje da ga upoznate onako kako se upoznaje stara porodična priča, polako, sa pažnjom na detalje.

Kao vinoteka koja voli da vodi ljude kroz manje poznate uglove vinskog sveta, iz Italije do Moldavije, iz Portugalije do Španije, prokupac nam je poseban jer je to putovanje koje počinje kod kuće. Nema potrebe za pasošem ni prevodom etikete – dovoljno je da sednete za sto, otvorite bocu i pustite da vas sorta koja je vekovima rasla na ovom tlu iznenadi.

Šta ćete naučiti iz ovog teksta

• Odakle prokupac potiče, zašto se zove baš tako i šta ga čini „kraljem Župe“
• Kako izgleda i miriše dobar prokupac, i po čemu se stilovi razlikuju od proizvođača do proizvođača
• Šta znači kada na etiketi piše da je vino „sortno“ i zašto pravilo o 75 posto grožđa uopšte postoji
• Koje etikete prokupca vredi probati i uz koje prilike i jela ih najbolje servirati
• Kako se prokupac uklapa u širu priču Balkana, uključujući poređenje sa hrvatskim vinima i sa prošekom, dalmatinskim desertnim vinom

Šta pokrivamo u ovom vodiču

Krećemo od porekla i istorije prokupca, prelazimo na senzorni profil i stilove, zatim objašnjavamo šta znači sortno vino i odakle dolazi čuveno pravilo o 75 posto grožđa. Nakon toga vas vodimo kroz konkretne etikete iz naše ponude, predlažemo uparivanja s hranom i temperature serviranja, a na kraju odgovaramo na pitanja koja nam gosti najčešće postavljaju, uključujući i ona o hrvatskim vinima i prošeku, jer se radoznalost o vinu retko zaustavlja na jednoj zemlji.

Šta je prokupac i odakle dolazi

Prokupac je autohtona srpska sorta crnog grožđa, jedna od najstarijih na ovom tlu, čije se prisustvo u vinogradima Srbije prati još od srednjeg veka. Ime nosi po gradu Prokuplju u Toplici, gde se nekada vino od ove sorte zvalo „prokupačko crno“, a vremenom se skratilo na jednu reč. U Župi, dolini oko Aleksandrovca koja se s razlogom naziva „carstvom prokupca“, isti soj je vekovima nosio ime rskavac, zbog debele, hrskave kožice bobice koja doslovno „krcka“ pod zubima. U Šumadiji su ga zvali kameničarka. Toliko lokalnih imena govori koliko je ova sorta bila raširena pre nego što su međunarodne sorte preplavile srpske vinograde sredinom dvadesetog veka.

Posle Drugog svetskog rata prokupac je nažalost gurnut u stranu, korišćen uglavnom za jeftina, masovna vina i za ružicu poznatu kao ružica ili „spricer“ stil, dok su vinogradari u Župi, uprkos svemu, sačuvali stare čokote, neke i starije od sto godina. Tek krajem dvadesetog i početkom dvadeset prvog veka nova generacija vinara vratila je prokupcu dostojanstvo, pokazujući da sorta ume da da strukturirana, kompleksna vina sposobna da osvoje zlatne medalje na takmičenjima poput Decantera. Danas se prokupac gaji najviše u regionima Tri Morave, Toplica, Šumadija i Leskovac, a sve češće ga sadi i severno, u Fruškoj gori i Negotinskoj krajini.

Image credit: Wikimedia Commons.

Za nas u Vinoteci i Bar Svetski putnik prokupac je odličan primer zašto volimo autohtone sorte: one nose priču o zemlji, ljudima i istoriji koju nijedna internacionalna sorta ne može da ponovi. Kad otvorite bocu prokupca, otvarate poglavlje srpske vinske tradicije, ne samo bocu vina.

Ukus, miris i tekstura: kako prepoznati dobar prokupac

Prokupac je sorta koja kasno zri, voli sunčane, kamenite padine i ume da nakupi visok nivo šećera, što mu daje potencijal za solidan alkohol, često između 13 i 14,5 procenata. To se oseti u čaši kao punoća i toplina, ali dobri proizvođači znaju da tu snagu uravnoteže svežinom i kiselinom.

U mladom prokupcu očekujte živu, rubin do granatnu boju, srednji intenzitet i aromatiku koja podseća na maline, višnje, kupine i ponekad ribizle, sa notom cimeta ili crnog bibera u pozadini. Kod stilova koji provode vreme u hrastu, uz voće se javljaju tonovi duvana, suvog lišća, tostiranog drveta i one zemljane, gotovo divlje note koju neki degustatori porede sa širazom. Tanini su prepoznljivo grubi u mladosti, gotovo „hrskavi“, baš kao i kožica bobice po kojoj je sorta nekad i dobila ime rskavac, ali se posle par godina u boci lepo zaokruže i omekšaju. Zbog toga mnogi ozbiljniji prokupci dobijaju na kompleksnosti kad im date malo strpljenja u podrumu ili bar u ostavi.

Image credit: Wikimedia Commons.

Prokupac se sve više koristi i za rose stilove, gde daje duboku, gotovo tamnoružičastu boju, sličniju mađarskom sileru nego klasičnoj bledoj provansalskoj ružici, sa aromama jagode, ružinih latica i nara. Ako volite ružičasta vina sa karakterom i telom, a ne samo osvežavajuću lakoću, ovo je stil koji vredi potražiti.

Sortno vino i pravilo o 75 posto: šta znači kada etiketa kaže „prokupac“

Kada u vinoteci uzmete bocu i na etiketi piše samo „prokupac“, verovatno se pitate šta tačno garantuje taj naziv. U mnogim zemljama, uključujući i regulativu koja važi za američko tržište, postoji takozvano pravilo o 75 posto: da bi vino smelo da nosi ime jedne sorte grožđa kao svoj naziv, najmanje 75 posto tog vina mora biti napravljeno od te sorte, i to grožđa uzgajanog u istoj deklarisanoj vinogorju ili regionu koji stoji na etiketi. Ako proizvođač želi da doda i drugu sortu u kupažu, ali i dalje da istakne prokupac kao glavni naziv, ostatak do sto posto mora poticati od jasno definisanih sorti, a njihov udeo se često i navodi na zadnjoj etiketi.

Ovo pravilo postoji da bi kupac imao poverenja u ono što piše na flaši, da „sortno“ vino zaista i bude dominantno od te sorte, a ne samo marketinški naziv. U srpskom vinarstvu ista logika, iako regulisana pomalo drugačije kroz domaće zakone o vinu, drži isti princip: kad vidite „prokupac“ na etiketi, očekujete da je taj karakter, ta hrskava taninska struktura i ono voće od maline i višnje, zaista nosilac vina, a ne samo gost u kupaži.

Zato u našoj ponudi rado izdvajamo etikete koje su sto posto prokupac, jer tu sorta govori bez kompromisa. Aleksandrović Prokupac je odličan primer kvalitetnog, pristupačnog vina napravljenog isključivo od ove sorte, iz vinarije koja od 2000. godine ulaže u modernu opremu, ali i dalje neguje 75 hektara sopstvenih vinograda kao temelj kvaliteta. Isto tako, 100 Virtus Prokupac 1102 dolazi iz vinarije koja gaji čitav spektar sorti, od sovinjon blana do rajnskog rizlinga, ali je prokupcu, uz šardone i marselan, dala posebno mesto u svom asortimanu. Vinarija Doja iz Toplice takođe je potvrdila potencijal sorte sa svojim Doja Breg Prokupac, koji je osvojio zlatnu medalju na Decanter takmičenju uz ocenu od 95 bodova.

Prokupac na engleskom jeziku i u svetu vina

Ako tražite kako da objasnite prokupac prijatelju iz inostranstva ili gostu u baru koji ne govori srpski, dobra vest je da prokupac nema poseban prevod na engleski jezik. Ime sorte se jednostavno prenosi kao „Prokupac“, isto kao što se i merlo ili sanđoveze ne prevode, jer su nazivi sorti sopstvena imena, poput ličnih imena grožđa. U engleskim vinskim tekstovima ćete ga videti pisanog kao „Prokupac“ ili ponekad transliterisanog kao „Procupac“ ili „Prokupats“ u starijim, istorijskim izvorima.

Ono što je zanimljivo jeste da ozbiljni vinski pisci na engleskom jeziku prokupac često opisuju kao „grandfather of Kadarka„, odnosno preteču mađarske sorte kadarka, poznate u Bugarskoj kao gamza. Prema jednoj teoriji, srpski begunci od Turaka odneli su ovu sortu u Mađarsku još u sedamnaestom veku, što prokupcu daje mesto ne samo u srpskoj, već i u širem panonskom i balkanskom vinskom nasleđu. Kad sledeći put budete birali poklon za nekoga ko voli da istražuje retke, autentične sorte, prokupac je odličan način da nekome iz inostranstva pokažete deo srpske vinske priče koja se ne može naći na svakoj vinskoj karti sveta.

Prokupac i njegovi balkanski rođaci: pogled ka Hrvatskoj i prošeku

Deo posla domaćina u vinoteci jeste da vam pomogne da povežete tačke između regiona, jer se ukusi retko zaustavljaju na granici. Kad gost poredi prokupac sa vinima iz susedstva, najčešće pomene Hrvatsku, i tu je vredno napraviti malu mapu ukusa.

Ako vas zanima koje je najbolje vino iz Hrvatske, odgovor zavisi od toga da li tražite crno ili belo, ali najveći deo ozbiljnih poznavalaca bi na vrh liste stavio plavac mali, posebno u svojim najprestižnijim izdanjima iz Dingača i Postupa na poluostrvu Pelješac. Plavac mali je krupno, puno telo vino, bogato tamnim voćem poput kupine i višnje, sa notama karuba, suvih smokava i začina, višim alkoholom i nižom kiselinom, što ga po strukturi pomalo približava širazu, slično kako i prokupac ume da podseti na tu sortu. Zanimljivost koja oduševi svakog gosta na degustaciji jeste da je plavac mali u genetskoj vezi sa kalifornijskim zinfandelom, otkriveno tek devedesetih godina prošlog veka. Uz plavac mali, vredi pomenuti i pošip, puno belo vino sa notama jabuke, limete i blagog badema, poreklom sa ostrva Korčula, kao i istarsku malvaziju, svežu i začinsku, idealnu uz morske plodove. U našoj ponudi možete pronaći upravo ovu sortu — Zlatan Plavac sa strmih padina ostrva Hvara je odličan primer dostupnog plavca malog, dok Zlatan Plavac Grand Select predstavlja njegovo najprestižnije, kultno izdanje.

Image credit: Wikimedia Commons.

Kad smo već kod hrvatskih specijaliteta, gosti nas često pitaju i kakav je ukus prošeka, dalmatinskog desertnog vina koje se ponekad, potpuno pogrešno, poistovećuje sa italijanskim prosekom po sličnosti imena, iako su to dva sasvim različita pića – jedno mirno i slatko, drugo peneće i suvo. Prošek se pravi tradicionalnom passito metodom: zreo grožđe autohtonih dalmatinskih sorti, najčešće bogdanuše, maraštine i vugave, a u boljim verzijama i crnog plavca malog, suši se na slami ili u provetrenim prostorijama nedeljama, ponekad mesecima, dok se šećer u bobicama dramatično ne koncentruje. Za samo pola litre prošeka potrebno je i do sedam puta više grožđa nego za običnu tihu bocu, što objašnjava i njegovu cenu i njegovu retkost. Ukus prošeka je gust, somotast i intenzivno sladak, sa notama suvih smokava, urmi, karamela, meda, pečenog lešnika i kandirane kore pomorandže, uravnotežen dovoljnom kiselinom i, kod primorskih verzija, gotovo neprimetnom slankastom notom sa mora. Boja varira od duboko zlatne do jantarne i tamnosmeđe, u zavisnosti od sorte i starosti vina. Prošek se tradicionalno služi rashlađen, na oko 12 do 14 stepeni, uz čvrste sireve, orahe ili čokoladnu salamu, i savršen je primer kako i najmanja, najstrpljivija proizvodnja ume da rodi vino sa najviše karaktera po gutljaju, baš kao što prokupac iz starih čokota u Župi to postiže na svoj, kontinentalni način.

Ova dva primera, plavac mali i prošek, pokazuju nešto što volimo da ponavljamo gostima: Balkan je puniji autohtonih priča nego što izgleda na prvi pogled, i svaka zemlja u regionu ima svoju sortu koja zaslužuje pažnju, a ne samo mesto u senci poznatijih, međunarodnih imena.

Etikete prokupca koje vredi upoznati

Kada birate prokupac, vredi znati da li kupujete čisto sortno vino ili kupažu, jer to menja i ukus i priliku za koju je vino idealno. U našoj ponudi izdvajamo nekoliko pravaca:

• Aleksandrović Prokupac – pristupačno, kvalitetno sortno crveno vino iz vinarije sa 75 hektara sopstvenih vinograda, odlično za svakodnevno uživanje uz jednostavna jela i pečenje.
• 100 Virtus Prokupac 1102 – vino sa notama čokolade i zrelog voća, iz vinarije koja gaji širok spektar sorti i prokupcu daje posebnu pažnju, savršeno uz lokalne specijalitete i sireve.
• Vino Tri Morave Crveno – vino rođeno iz strastvene priče o povezanosti sa regionom Tri Morave, gde je prokupac i dalje najprepoznatljivija autohtona sorta.
• Čukundeda – primer kako se prokupac ume naći i u kupažama, često uz kaberne sovinjon ili kaberne frank, po uzoru na tradiciju velikih francuskih kupaža poput bordoških.
• Doja Breg Prokupac – premium prokupac iz Toplice, odležao dve godine u francuskom hrastu, sa zlatnom medaljom sa Decantera kao potvrdom da ova sorta može da parira najboljim crnim vinima.
• Doja Prokupac – još jedna etiketa iz vinarije Doja sa 36 hektara vinograda, koja dokazuje da prokupac uspeva upravo u Toplici, odakle i potiče.
• Yotta Prokupac – vino iz porodične vinarije u selu Šljivovo u srcu Župe, gde se sva nega preusmerava sa količine na kvalitet.
• Prokupac Boje Lila – etiketa koja nastavlja lokalno, porodično znanje generacija vinogradara u Župi, osavremenjeno bez gubljenja karaktera terena.
• I Kao Da Si Anđeo – još jedna etiketa iz iste porodične tradicije, koja piše nove stranice istorije župskog vinskog podneblja.

Ako niste sigurni koju etiketu izabrati, ono što uvek predlažemo gostima u našem baru jeste da krenu od jednog čisto sortnog, mladog prokupca da osete sirovi karakter sorte, a zatim probaju i verziju koja je provela vreme u hrastu ili je deo kupaže, da vide koliko taj isti „hrskavi“ tanin ume da se transformiše.

Uparivanje hrane i prokupca: za koju priliku birati koju bocu

Prokupac voli društvo za stolom koje ume da mu odgovori punoćom i začinom. Mlađi, sveži stilovi divno prate roštilj, posebno jagnjetinu i svinjski vrat sa roštilja, kao i jela sa dosta paprike, luka i pečenih patlidžana, tipična za srpsku kuhinju. Kompleksniji, na hrastu odležali prokupci traže crveno meso pečeno na duže, divljač, gulaše i jela sa gljivama, gde zemljane i dimljene note vina prate slične tonove u hrani. Ako birate prokupac uz sireve, potražite tvrde, izraženije sireve poput starijeg kačkavalja ili domaćeg planinskog sira, koji podnesu izraženiju taninsku strukturu.

Rose verzije prokupca, dublje i punije od klasičnih letnjih ružica, odlične su uz pečenu ribu, rižoto sa morskim plodovima, punjene paprike ili čak i uz laganije verzije ćevapa, gde njihova voćnost i blaga sveža kiselina rade posao osvežavanja bez toga da se izgube pored jačih ukusa.

Za posebne prilike, poklon-priliku ili večeru na kojoj želite da ispričate priču o poreklu vina, prokupac je odličan izbor upravo zato što retko koga ostavlja ravnodušnim – gost prvo oseti neočekivanu snagu i teksturu, a onda, kad mu ispričate da drži istoriju stariju od mnogih poznatijih evropskih sorti, vino dobija dodatnu dimenziju.

Temperatura serviranja i čuvanje prokupca

Mlađe, voćnije verzije prokupca najbolje se otvaraju na temperaturi od oko 14 do 16 stepeni, dovoljno rashlađene da se osveži voćna nota, ali ne toliko da se tanini stegnu i deluju grublje nego što jesu. Ozbiljnije, na hrastu odležane etikete zaslužuju malo topliju temperaturu, oko 16 do 18 stepeni, i po mogućnosti dekantovanje pola sata do sat vremena pre serviranja, da se otvore aromatske note duvana i suvog voća. Rose stilove prokupca služite hladnije, na 10 do 12 stepeni, slično kao i ozbiljnija bela vina.

Kada je reč o čuvanju, mlađe sortne etikete najbolje je popiti u prve dve do tri godine da uživate u svežini voća, dok kompleksniji, strukturirani prokupci iz starih čokota u Župi umeju lepo da se razvijaju i pet do deset godina, ako ih čuvate na tamnom, hladnom mestu sa stabilnom temperaturom, baš kao što biste čuvali bilo koje ozbiljno crveno vino namenjeno dužem odležavanju.

Najčešća pitanja o prokupcu i susednim vinskim pričama

Šta je prokupac na engleskom jeziku?

Prokupac nema prevod na engleski, jer se radi o sopstvenom imenu sorte grožđa, i u engleskim tekstovima se prenosi kao „Prokupac“, ponekad i kao istorijski sinonim „Procupac“. Poznat je i po nadimku „grandfather of Kadarka“, jer se smatra pretečom mađarske sorte kadarka, odnosno bugarske gamze, budući da je prema jednoj teoriji odnet u Mađarsku u sedamnaestom veku.

Koje je najbolje vino iz Hrvatske?

Najčešće spominjano i najviše nagrađivano hrvatsko vino jeste plavac mali iz apelacija Dingač i Postup na poluostrvu Pelješac, poznato po punom telu, tamnom voću, karubu i suvim smokvama u aromi, kao i po genetskoj vezi sa kalifornijskim zinfandelom. Uz plavac mali, vredi probati i pošip sa ostrva Korčule za belo vino punog tela sa notom badema, kao i istarsku malvaziju za svežiji, začinski stil.

Kakav je ukus prošeka?

Prošek je gust, somotast i izrazito sladak dalmatinski desertni vino napravljen od osušenog grožđa, sa aromama suvih smokava, urmi, meda, karamela, pečenog lešnika i kandirane kore citrusa, uravnotežen prijatnom kiselinom i ponekad blago slankastom notom. Boja mu ide od zlatne do tamno jantarne, a najbolje se služi rashlađen uz tvrde sireve ili čokoladne poslastice.

Šta je pravilo 75 posto za vino?

Pravilo o 75 posto je regulativa u vinarstvu koja kaže da vino sme da nosi ime jedne sorte grožđa na etiketi samo ako je najmanje 75 posto tog vina napravljeno od te sorte, i to od grožđa uzgajanog u istom regionu koji je naveden na etiketi. Ako je udeo manji, uz izuzetke za pojedine, izrazito aromatične sorte gde je granica 51 posto, proizvođač mora jasno da napiše da vino sadrži najmanje 51 posto te sorte, kako kupac ne bi bio doveden u zabludu o pravom karakteru vina u boci.

Zaključak

Prokupac nije samo još jedna stavka na vinskoj karti, on je podsetnik da srpsko vinarstvo ima sopstveni glas, oblikovan vekovima na padinama Župe, Toplice i Tri Morave. Kad sledeći put budete birali bocu za večeru, poklon ili opuštenu degustaciju sa prijateljima, probajte da posegnete za etiketom koja u sebi nosi tu hrskavu, voćnu i pomalo divlju dušu prokupca. U Vinoteci i Bar Svetski putnik rado ćemo vam pomoći da izaberete pravi stil, bilo da tražite mlado, sveže vino za svakodnevno uživanje ili ozbiljniju, na hrastu odležalu etiketu za posebnu priliku, jer verujemo da je svaka boca prokupca mala destinacija koja vas vodi pravo u srce srpskog vinogorja, bez potrebe da napustite svoju trpezariju. Navratite do nas, ispričaćemo vam još pokoju priču dok birate svoju sledeću bocu, i ako želite da saznate više o tome ko stoji iza ovih preporuka, slobodno pogledajte i priču o nama.