Furmint vino: sorta iza legendarnog Tokaja i njen put do Fruške gore
Zamislite čašu u kojoj se sudaraju vulkanska tla mađarske ravnice i jesenje magle dve reke. To je furmint, sorta koja stoji u srcu Tokaja već vekovima, a koja se danas, sasvim neočekivano, može pronaći i na Fruškoj gori. Ako volite bela vina, ali ste umorni od uvek istih sorti u vinoteci, furmint je mala destinacija vredna otkrivanja – vino koje spaja čeličnu kiselost, voćnu dubinu i priču staru nekoliko vekova.
Ovaj tekst je za sve koji žele da razumeju šta furmint zapravo jeste, odakle potiče, kako miriše i kakvog je ukusa, kroz koje stilove prolazi (od suvog do slatkog aszúa) i kako da ga uparite sa hranom. Na kraju ćete upoznati i jedan konkretan primer iz naše ponude, oranž interpretaciju furminta iz Sremskih Karlovaca, koja pokazuje da ova sorta ima mesto i u srpskoj vinskoj priči.
Šta ćete saznati iz ovog teksta
- Odakle potiče furmint i zašto je nerazdvojan od regije Tokaj
- Kakav je senzorni profil ove sorte: mirisi, ukusi, kiselost, telo
- Koji stilovi vina se prave od furminta, od suvog do aszúa
- Kako se furmint gaji van Mađarske, uključujući Srbiju
- Na kojoj temperaturi servirati furmint i sa kojom hranom ga upariti
- Šta da tražite na etiketi kada birate bocu
Otkud je furmint?
Furmint je bela sorta grožđa čije korene istorija vezuje za region Tokaj-Hegyalja u severoistočnoj Mađarskoj. Prva pisana pominjanja sorte u Tokaju datiraju iz 1611. godine, u selu Erdőbénye, dok neki zvanični mađarski izvori navode i pominjanja iz 1571. i 1623. godine. Genetska istraživanja pokazuju da je jedan od roditelja furminta Gouais Blanc, stara francuska sorta koja je, začudo, i roditelj Rizlinga i Šardonea, što objašnjava zašto furmint ume da podseti na oba ova vina svojom kiselinom i strukturom. Drugi roditelj je, prema istraživanjima o poreklu sorte, verovatno lokalna, danas izumrla sorta.
Tokaj se s razlogom smatra kolijevkom furminta. Regija je dobila kraljevsku povelju o razgraničenju vinogorja 1737. godine, čime je nastao jedan od najstarijih klasifikovanih vinskih sistema u svetu, a od 2002. godine Tokaj je upisan na UNESCO listu svetske baštine. Region broji 27 sela, a vulkanska tla u kombinaciji sa jesenjim maglama koje stvaraju reke Tisa i Bodrog omogućavaju razvoj plemenite plesni botritisa, ključne za nastanak slatkih aszú vina. Zanimljivo je i da je filoksera 1885. godine gotovo uništila vinograde Tokaja, a nakon obnove baš su furmint i hárslevelű postali dominantne sorte u ponovo zasađenim vinogradima.
Image credit: Wikimedia Commons.
Manje je poznato da je furmint istorijski gajen i van granica današnje Mađarske, uključujući oblast Srema, tada poznatu kao „Syrmia“, kao i Burgenland i okolinu Rusta u Austriji. Ta stara veza sa Sremom danas dobija novo poglavlje, o kojem ćemo pisati kasnije u tekstu.
Kakvog je ukusa i mirisa furmint?
Ono što furmint izdvaja od mnogih belih sorti je kombinacija punijeg tela i izuzetno visoke kiselosti, osobina koju stručnjaci često opisuju kao „čeličnu“. Caroline Gilby MW, jedan od vodećih autoriteta za vina ovog regiona, opisuje furmint kao jednu od najuzbudljivijih i najsvestranijih sorti na svetu, poredeći ga upravo sa Rizlingom po sposobnosti da vrlo precizno odražava teruar.
U čaši furminta najčešće ćete prepoznati arome dunje, breskve i kajsije, uz notu jabuke i svežih citrusa koji osvežavaju nepce. Kiselost je izražena i daje vinu energiju i dužinu, dok telo zna da bude iznenađujuće puno za belo vino. Baš zbog te kiseline i strukture, furmint ima i potencijal odležavanja, vina od ove sorte znaju da se razvijaju i postaju kompleksnija godinama nakon berbe. Suvi furmint je relativno nova priča u svetu vina, ozbiljnija suva Tokaj vina počela su masovnije da se prave od ranih 2000-ih, i pokazala su da sorta odlično odražava teruar kao suvo vino, slično najboljim primerima Rizlinga.
Od suvog do slatkog: stilski raspon furminta
Jedna od najlepših stvari kod furminta je njegova svestranost. Ista sorta grožđa, u istom regionu, može dati vina koja se protežu od potpuno suvih do izuzetno slatkih:
- Suvo jedno-sortno vino – moderan, sve popularniji stil, sa čistom voćnošću i naglašenom kiselošću
- Szamorodni – stil koji zavisi od godine i procenta botritisa, može biti suv ili poluslatak
- Aszú – slatko vino od bobica napadnutih botritisom, sa minimalnim sadržajem šećera od 120 g/L prema pravilima važećim od berbe 2013. godine
- Eszencija – ekstremno koncentrovano, retko i izuzetno slatko vino, vrhunac stilskog spektra
- Pjenušave verzije – manje poznate, ali postoje i doprinose raznovrsnosti regiona
Ova raznovrsnost znači da furmint nije „jedno vino“, već čitava paleta ukusa koja zavisi od stila, godine berbe i pristupa vinara.
Image credit: Wikimedia Commons.
Furmint izvan Mađarske
Furmint danas nije isključivo mađarska priča. Prema pregledu sorte i njene rasprostranjenosti, radi se o četvrtoj najzasađenijoj sorti u Mađarskoj, sa oko 3.288 hektara, od čega se čak 93,85% tog zasada nalazi upravo u Tokaju, gde furmint čini oko 63% ukupnih zasada regiona. Van Mađarske, sortu srećete u Sloveniji, gde je poznata pod imenom Šipon, u Hrvatskoj kao Moslavac ili Pušipel, kao i u Austriji, Slovačkoj i Rumuniji.
Srbija je, u tom kontekstu, prava retkost. Prema dostupnim podacima, furmintom se u našoj zemlji bavi svega nekoliko vinara, a jedan od njih je Bojan Baša, bivši bankar koji je vinogradarstvu posvetio novu profesionalnu putanju. Fruška gora i Banat se pominju kao regioni gde se furmint u Srbiji gaji, mada je i dalje reč o zanatskoj, malobrojnoj proizvodnji, a ne o rasprostranjenoj kulturi.
Furmint u Srbiji: primer Baša Furmint
Ako želite da probate furmint bez putovanja do Tokaja, u našoj ponudi vinoteke postoji jedan konkretan primer vredan pažnje: Baša Furmint, vino vinarije Baša iz Sremskih Karlovaca. Vinograd ove vinarije podignut je 2010. godine, prvobitno zasađen sa 1.300 čokota sivog pinoa, sorte koja je i danas njihov najprepoznatljiviji rad, dok se furmint pridružio kasnije kao mala, ali posebna priča.
Važno je da odmah budete jasno informisani: Baša Furmint nije klasično suvo belo vino kakvo zamišljate kada čujete „Tokaj“. Ovo je oranž, makracioni stil, rađen po filozofiji prirodnih vina inspirisanoj pristupom vinara sa Goriških brda u Sloveniji. Fermentacija je spontana, sa pokožicom, bez kontrole temperature, a vino zatim provodi tri godine u buradima od bagrema, praćeno dodatne dve godine na finom talogu. Rezultat je vino slamnatožute do bakarne boje, sa mirisima koji podsećaju na šumu posle kiše, borove iglice, svežu mentu, kamilicu, zeleni orah i blage začinske note, dok na nepcu dominiraju citrusi. Ova berba (2020) je nefiltrirana, pa možete očekivati prirodan talog na dnu boce, što je uobičajeno za ovakav stil i nije mana, već potpisan pristup vinarije.
Image credit: Unsplash.
Ovakav pristup furmintu prepoznat je i izvan uske grupe poznavalaca: Furmint 2019 vinarije Baša proglašen je najboljim oranž vinom Srbije 2022. godine, što ovu etiketu čini posebno interesantnom za one koji žele da istraže granice između klasičnog i alternativnog stila vinifikacije. Vinarija radi po organskim principima, sa maceracijom od 7 do 10 dana i odležavanjem u hrastu, bagremu ili dudovom buretu, u malim kapacitetima, ukupno oko 4,2 hektara vinograda i proizvodnjom ograničenom na desetak hiljada boca godišnje za ceo asortiman. Napomena o alkoholu: različiti izvori navode blago drugačije procente, pa vam preporučujemo da tu informaciju proverite direktno na etiketi boce koju držite u ruci. Kao i za sva vina u našoj ponudi, prodaja je isključivo za punoletne osobe, u skladu sa odgovornim odnosom prema alkoholu.
Kako servirati i s čime upariti furmint
Temperatura serviranja zavisi od stila vina koje imate u čaši. Mlađa, suva jedno-sortna vina najbolje se otvaraju na 8 do 10 stepeni, dok ozbiljnija, strukturiranija suva vinogradska izdanja zaslužuju malo topliju čašu, između 10 i 12 stepeni, da bi se aroma potpuno razvila. Oranž stilovi, poput Baša Furminta, obično se serviraju na malo višoj temperaturi, oko 12 do 14 stepeni, jer ta toplota otvara njihovu teksturu i kompleksnost.
Kada je hrana u pitanju, zvanični mađarski vinski izvori preporučuju uparivanje suvog furminta sa kremastim jelima, supama, povrćem, živinom, ribom i svinjetinom. Somelijeri idu i korak dalje: suvi furmint se odlično slaže sa sushijem i sashimijem, kao i sa bogatijom morskom hranom poput jastoga u kremastim sosovima, dok slatki stilovi paruju uz voćne tartove, a szamorodni i vina od kasne berbe odlično prate začinjenu azijsku kuhinju. Za naš domaći primer, Baša Furmint, preporuka je jednostavnija i vrlo praktična za domaću trpezu: pasta carbonara ili rižoto sa piletinom u slatko-slanom sosu, kombinacije koje odlično prate njegovu teksturu i začinske note.
Kako izabrati bocu furminta: mini vodič
Kada stojite pred policom i birate furmint, evo na šta vredi obratiti pažnju:
- Region na etiketi – Tokaj je najčešći i najprepoznatljiviji, ali sortu srećete i u Somlóu, oko Balatona, kao i van Mađarske pod drugim imenima
- Suvo ili slatko – etiketa bi trebalo da naznači stil; ako piše „dry“ ili „száraz“, radi se o suvom vinu
- Za slatke stilove, tražite oznaku puttonyos ili aszú – ovo govori o nivou slatkoće i intenzitetu botritisa
- Godina berbe – furmint ima potencijal odležavanja, pa starije berbe suvih vina mogu ponuditi dodatnu kompleksnost
- Klasičan suvi stil naspram makracionog/oranž stila – ako želite čistu, voćnu, citrusnu priču, tražite klasično suvo belo; ako vas privlači tekstura, boja ćilibara i note poput onih kod Baša Furminta, tražite oranž ili prirodni stil
Ova razlika između klasičnog i makracionog pristupa je verovatno najvažnija stvar koju treba razumeti pre kupovine, jer su to praktično dva različita iskustva iz iste sorte grožđa.
Zaključak
Furmint je sorta koja nagrađuje strpljenje i radoznalost, od suvih, mineralnih izdanja iz Tokaja do slatkih aszú vina i neočekivane oranž interpretacije koju gajimo ovde, u Sremskim Karlovcima. Ako vas privlači ideja da otvorite bocu koja u sebi nosi i mađarsku tradiciju staru vekovima i savremenu srpsku vinarsku priču, Baša Furmint u našoj ponudi je pravo mesto da počnete to istraživanje. Razgledajte ponudu Vinoteke i Bar Svetski putnik i, ako ste u nedoumici oko stila ili uparivanja, slobodno pitajte naše domaćine za preporuku, uz napomenu da je kupovina i konzumacija alkohola rezervisana isključivo za punoletne osobe.