Tamjanika vino: sve o vinskoj kraljici srpskih vinograda

Ako ste ikada prošetali kroz vinograde južne Srbije krajem septembra, znate onaj trenutak kada vas miris uhvati pre nego što uopšte vidite grozdove. Taj miris, gust, sladak, gotovo začinski, dolazi od tamjanike. Kod nas u Vinoteci i Baru ovu sortu doživljavamo kao pravu domaću putopisnu priču: grožđe koje je pre pet vekova stiglo iz Francuske, a onda se toliko udomaćilo u srpskim vinogorjima da danas nosi status prave nacionalne dragocenosti.

U ovom tekstu vodimo vas kroz sve što treba da znate o tamjanici, od porekla i arome do toga kako je birati, sa čim je upariti i zašto je, kada nekome birate poklon ili poklanjate sebi večernju čašu, ona gotovo uvek dobitna kombinacija.

Šta ćete naučiti iz ovog teksta

• Šta je tamjanika vino i zašto se naziva „vinskom kraljicom Srbije“
• Kako nastaje bela, žuta i crna tamjanika i po čemu se razlikuju
• Da li je tamjanika slična drugim aromatičnim vinima poput muskata ili moskata
• Šta je takozvano „75-85-95 pravilo“ u svetu vina i zašto je bitno kada birate flašu
• Koja srpska vinogorja daju najbolju tamjaniku i sa kojom hranom je najbolje upariti

Šta je tamjanika vino

Tamjanika je bela (ređe crna) sorta vinove loze iz porodice muskata, poznata po izuzetno intenzivnom, gotovo opojnom mirisu koji podseća na tamjan, po čemu je i dobila ime kod nas. Botanički je reč o varijetetu Muscat blanc à petits grains, sorti koja potiče sa juga Francuske, ali se u Srbiji gaji već više od 500 godina i toliko se odomaćila da je danas doživljavamo kao gotovo autohtonu.

Grožđe tamjanike je sitno, gotovo savršeno okruglo, sa debelom pokožicom i visokim sadržajem šećera, što ovu sortu čini idealnom i za suva i za desertna vina. U punoj zrelosti šira sadrži između 20 i 24 posto šećera, a kada se grozdovi ostave da se dodatno prosuše na čokotu (takozvani suvarak), koncentracija šećera može dostići i 30 posto. To je razlog zašto od tamjanike nastaju neka od najslađih i najaromatičnijih vina koja ćete probati u ovom delu Evrope.

Kada probate čašu tamjanike, prvo što osetite je bujica cvetnih i voćnih nota: liči na muskatno grožđe, ali i na jasmin, lipov cvet, kajsiju, pomalo i na med. Ukus je pun, često sa blagom slatkoćom čak i kod suvih verzija, a alkohol se obično kreće između 12 i 14 procenata vol. kod suvih vina, dok desertne verzije mogu doći i do 17 procenata.

Poreklo i istorija tamjanike u Srbiji

Priča o tamjanici u Srbiji počinje u srednjem veku, kada je sorta stigla iz Francuske i pronašla dom u toplim, sunčanim vinogorjima juga i istoka zemlje. Najviše se vezuje za Župu, region oko Aleksandrovca koji se s razlogom naziva „srpskom vinskom prestonicom“, ali danas uspešno raste i u Šumadiji, Negotinskoj krajini, na Fruškoj gori, u Vršcu i oko Subotice.

Zanimljivo je da je tamjanika, prema istorijskim zapisima, bila omiljeno vino Josipa Broza Tita, što joj je dodatno učvrstilo status u domaćoj kulturi. Danas se nalazi na 16. mestu po zastupljenosti u komercijalnim zasadima Srbije, sa najvećim površinama u rejonu Tri Morave, Sremskom i Šumadijskom vinogradarskom rejonu. Najbolje uspeva na nadmorskoj visini između 300 i 400 metara, na južnim i jugoistočnim padinama koje joj obezbeđuju maksimalno sunca, jer je ova sorta, poreklom sa toplog juga Francuske, prava sunčeva sledbenica.

Kada u Vinoteci i Baru pričamo o tamjanici, volimo da je predstavimo kao vino koje nosi u sebi celu jednu epohu srpskog vinogradarstva: preživela je filokseru krajem devetnaestog veka, obnovu vinograda u dvadesetom, i danas stoji rame uz rame sa velikim imenima poput prokupca kao jedan od stubova domaće vinske ponude.

Bela, žuta i crna tamjanika – koje su razlike

U prodaji ćete najčešće sretati belu, odnosno žutu tamjaniku, jer je to dominantan varijetet u srpskim vinogradima. Bobice su žuto-zelene do zlatno žute boje, a vino koje se od njih pravi ima boju od slamnato žute do zlatne, sa naglašenim muskatnim mirisom.

Postoji, međutim, i mnogo ređa crna tamjanika, od koje nastaje ekskluzivno crveno vino rubin-crvene boje i izražene arome. Crna tamjanika se teže nalazi, gaji se u manjim količinama, pa vino od nje često ima gotovo kolekcionarski status među ljubiteljima retkih domaćih sorti. Ako naletite na flašu crne tamjanike u ponudi neke vinarije ili vinoteke, vredi je probati barem jednom, jer je to iskustvo koje retko ko u Srbiji doživi.

Da li je tamjanika slična drugim vinima

Ovo je pitanje koje nam gosti u Vinoteci i Baru najčešće postavljaju, i odgovor je: da, tamjanika pripada velikoj i raznolikoj porodici muskatnih sorti koje se gaje širom sveta, ali ima i svoj prepoznatljiv karakter.

Najbliži rođaci su joj:

• Moscato d’Asti i Asti Spumante iz Italije – takođe od muskata, ali obično lakši, peneći ili blago peneći, sa nižim alkoholom i izraženijom svežinom
• Muscat de Frontignan iz Francuske – direktan „rođak“ tamjanike po botaničkom poreklu, gust, sladak, sa notama pomorandžine kore i meda; u našoj ponudi ovu sortu predstavlja Francuska tamjanika vinarije Domaine de Rombeau
• Moscatel iz Španije i Portugala – često korišćen za desertna i pojačana vina, sa dubljim, gotovo karamelizovanim tonovima
• Muscat Ottonel iz Moldavije i istočne Evrope – suptilniji, cvetniji, sa nešto nižim šećerom, kakav probate i u Viorica & Muscat Ottonel de Purcari

Ono što tamjaniku izdvaja iz ove porodice jeste upravo srpski teroar: kombinacija kontinentalne klime, kamenitih i peskovitih zemljišta i dugog, toplog jesenjeg sazrevanja daje vino koje je istovremeno bogato i sveže, retko kad presladunjavo. Kada u našoj vinoteci pravimo degustacije „putovanje kroz muskate“, tamjanika gotovo uvek bude iznenađenje za goste koji misle da već znaju sve o ovoj porodici sorti, jer nudi malo drugačiju, mediteransko-balkansku interpretaciju istog genetskog nasleđa.

Koliko je tamjanika slatka i kako to utiče na stil vina

Sadržaj šećera u grožđu tamjanike direktno određuje kakvo će vino nastati: suvo, poluslatko ili puno desertno. Berba u punoj zrelosti daje osnovu za elegantna, aromatična suva vina, dok grožđe koje se dodatno osuši na čokotu (suvarak) postaje sirovina za neka od najbogatijih desertnih vina u srpskoj ponudi.

Ova razlika u zrelosti grožđa je razlog zašto ćete u ponudi vinarija iz Župe ili Negotinske krajine često videti dve potpuno različite etikete tamjanike: jednu suvu, osvežavajuću, idealnu za aperitiv, i drugu, gušću i slađu, namenjenu za kraj obroka ili uz desert.

Šta je 75-85-95 pravilo za vino

Kada istražujete poreklo i deklaracije na etiketi, verovatno ćete negde naleteti na takozvano „75-85-95 pravilo“. Reč je o standardu koji se prvenstveno primenjuje u američkom sistemu označavanja vina (regulativa TTB, 27 CFR deo 4), a slične logike, iako sa drugačijim procentima, postoje i u Evropskoj uniji.

Pravilo funkcioniše otprilike ovako:

• 75 posto – minimalni udeo navedene sorte grožđa da bi vino moglo da nosi njeno ime na etiketi (na primer, da bi vino smelo da se zove „tamjanika“, mora sadržati bar toliki procenat te sorte, u zavisnosti od jurisdikcije)
• 85 posto – minimalni udeo grožđa poreklom iz navedene vinogradarske oblasti (apelacije) da bi ta oblast mogla da se navede na etiketi
• 95 posto – minimalni udeo grožđa ubranog u navedenoj godini berbe da bi vino moglo da nosi tu godinu berbe, odnosno vintage, na etiketi, kada se koristi preciznija geografska oznaka

U Evropskoj uniji, pa i u regionalnoj praksi koja utiče na srpsko vinogradarstvo, granice su nešto drugačije postavljene (često 85 posto za sortu i godinu berbe kod vina sa zaštićenom oznakom porekla), ali princip je isti: što je izjava na etiketi preciznija, kvalitet i poreklo moraju biti dokazaniji. Za vas kao kupca to znači jednu jednostavnu stvar – kada na etiketi tamjanike piše ime sorte, region i godina berbe, to nije marketinški ukras, već obećanje da je najveći deo tog vina zaista poreklom odatle i od te sorte. Upravo zato u Vinoteci i Baru insistiramo da uz svaku flašu ispričamo i priču o poreklu, jer verujemo da dobro vino zaslužuje transparentnost, a ne samo lepu etiketu.

Vinogorja Srbije gde tamjanika najbolje uspeva

Tamjanika voli sunce, toplinu i propusno, kamenito ili peskovito zemljište, i upravo zato se najbolje snalazi u sledećim regionima:

• Župa (Aleksandrovac) – istorijska domovina tamjanike u Srbiji, region sa najdužom tradicijom gajenja ove sorte
• Šumadija – vinogorja sa blagim brdima i dobrom sunčanom ekspozicijom
• Negotinska krajina – istočna Srbija, poznata po intenzivnim, punim vinima
• Fruška gora – severniji, nešto sveži stil tamjanike sa izraženijom kiselinom
• Vršac – jedno od najstarijih vinogradarskih područja u zemlji
• Subotica i okolina – peskovita zemljišta koja daju lakšu, cvetniju tamjaniku

Kada birate flašu u našoj ponudi, obratite pažnju odakle tačno dolazi grožđe, jer, baš kao i kod italijanskih ili moldavskih vina koja stoje pored nje na polici, region ostavlja jasan pečat na finalni ukus. Tamjanika iz Župe će često biti punija i toplija, dok će ona sa Fruške gore imati više svežine i mineralnosti.

Uparivanje tamjanike sa hranom

Tamjanika je vino koje voli društvo, i to raznoliko. Njena aromatičnost i, kod desertnih verzija, izražena slatkoća, otvaraju čitav niz mogućnosti za uparivanje:

• Riba i plodovi mora – suva tamjanika sjajno prati škampe, lignje i belu ribu na žaru, jer njena svežina čisti nepce između zalogaja
• Meki i plavi sirevi – kontrast slatkoće i slanoće stvara efekat koji mnogi gosti u našoj vinoteci opisuju kao „eksploziju ukusa“
• Orijentalni deserti i kolači od badema i lešnika – desertna tamjanika, sa svojom medenom, suvarak notom, prirodno se nadovezuje na ove slatkiše
• Azijska kuhinja sa blago začinjenim notama – aromatičnost muskatne porodice sorti odlično balansira začine poput đumbira i limunske trave
• Foie gras i paštete – klasična kombinacija za desertne, gušće stilove tamjanike

Ako planirate večeru sa više hodova, tamjanika je odličan izbor za otvaranje ili zatvaranje obroka, dok je u sredini možda bolje posegnuti za nekim od punijih crvenih vina iz naše ponude, recimo onih poreklom iz Italije ili Španije.

Koje je najbolje srpsko vino: sorte koje vredi upoznati

Pitanje „koje je najbolje srpsko vino“ nema jedan tačan odgovor, jer zavisi od toga da li tražite belo, crveno ili desertno vino, ali postoji nekoliko sorti koje se redovno izdvajaju kao najbolje predstavnice domaćeg vinogradarstva:

• Tamjanika – najbolja bela aromatična sorta, često nazivana „vinskom kraljicom Srbije“, idealna za one koji vole izražene, cvetno-voćne arome
• Prokupac – najstarija autohtona crvena sorta, sa notama crvenog voća, začina i blage zemljanosti, danas doživljava pravu renesansu među mlađim vinarima
• Bagrina – manje poznata, ali sve cenjenija bela sorta iz Negotinske krajine
• Smederevka – rasprostranjena bela sorta, obično lakša i svežija, dobra za svakodnevno ispijanje
• Vranac – iako se više vezuje za Crnu Goru i Makedoniju, gaji se i u južnim delovima Srbije i daje puna, tamna crvena vina

Za nekoga ko tek počinje da istražuje srpsku vinsku scenu, kombinacija tamjanike i prokupca je gotovo savršen uvod: jedna predstavlja belu, aromatičnu stranu domaćeg vinogradarstva, druga crvenu i strukturiranu. U Vinoteci i Baru rado sastavljamo baš ovakve degustacione setove za goste koji žele da „putuju“ kroz srpske vinske regije bez potrebe da fizički obiđu svih šest.

Kako birati i čuvati tamjaniku za poseban trenutak

Kada birate tamjaniku, prvo odlučite kakav stil tražite: svežu i suvu za aperitiv i letnje večeri, ili gušću, desertnu za poklon ili svečanu priliku. Ako je kupujete kao poklon, dobra vest je da tamjanika, zahvaljujući svojoj priči o poreklu i prepoznatljivom mirisu, gotovo uvek ostavlja utisak posebnosti, čak i kod onih koji inače nisu veliki poznavaoci vina.

Nekoliko praktičnih saveta:

• Čuvajte flašu na tamnom, hladnom mestu, idealno na temperaturi između 10 i 14 stepeni
• Suvu tamjaniku poslužujte rashlađenu na 8 do 10 stepeni, kao osvežavajući aperitiv
• Desertnu verziju poslužujte malo toplije, oko 10 do 12 stepeni, u manjim čašama, kao pravi završetak večeri
• Većina suvih tamjanika najbolje se pije mlada, u prve dve do tri godine, dok desertne verzije mogu odlično da se čuvaju i duže

Ako niste sigurni koju etiketu izabrati, to je upravo trenutak kada vredi potražiti preporuku nekoga ko poznaje poreklo i proizvođača, a ne samo naziv sorte na polici. Mi u Vinoteci i Baru upravo zato uvek rado sednemo sa gostima i ispričamo priču iza svake flaše, bilo da je reč o domaćoj tamjanici, italijanskom Moscato d’Asti-ju ili moldavskom Muscat Ottonel-u, jer verujemo da vino kupljeno uz priču ostavlja mnogo dublji utisak od onog uzetog nasumično sa police supermarketa.

Često postavljana pitanja

Šta je tamjanika vino

Tamjanika vino je aromatično belo (ređe crveno) vino napravljeno od istoimene sorte grožđa iz porodice muskata, poznato po intenzivnom mirisu koji podseća na tamjan. Sorta potiče sa juga Francuske, ali se u Srbiji gaji preko 500 godina i danas se smatra jednom od najprepoznatljivijih domaćih vinskih priča, sa najboljim primerima iz Župe, Šumadije, Negotinske krajine, Vršca, Fruške gore i Subotice. Vino može biti suvo, poluslatko ili potpuno desertno, u zavisnosti od zrelosti grožđa u trenutku berbe.

Da li je tamjanika slična drugim vinima

Da, tamjanika pripada velikoj porodici muskatnih sorti koja uključuje italijanski Moscato d’Asti, francuski Muscat de Frontignan, španski i portugalski Moscatel i moldavski Muscat Ottonel. Sve ove sorte dele izraženu cvetno-voćnu aromu, ali se razlikuju po stilu: neke su lakše i penušavije, druge guste i desertne. Tamjanika se izdvaja srpskim teroarom, koji joj daje bogatstvo arome uz zadržanu svežinu, umesto da bude presladunjava.

Šta je 75-85-95 pravilo za vino

To je standard koji se koristi prvenstveno u američkom (a delimično i evropskom) sistemu deklarisanja vina, i odnosi se na minimalne procente koje vino mora da ispuni da bi na etiketi navelo sortu grožđa (75 posto), vinogradarsku oblast porekla (85 posto) i godinu berbe uz precizniju geografsku oznaku (95 posto). Za kupca ovo pravilo znači da precizniji podaci na etiketi (sorta, region, godina) predstavljaju stvarno obećanje o poreklu i sastavu vina, a ne samo marketinšku formulaciju.

Koje je najbolje srpsko vino

Ne postoji jedinstven odgovor, jer zavisi od stila koji tražite, ali među najboljim srpskim sortama izdvajaju se tamjanika (najbolja aromatična bela sorta), prokupac (najstarija autohtona crvena sorta), bagrina i smederevka (bele sorte sa dugom tradicijom) i vranac (puna crvena vina iz južnih regiona). Tamjanika se posebno ističe kao „vinska kraljica Srbije“ zbog svog prepoznatljivog mirisa i vekovne priče koja je prati.

Zaključak

Tamjanika nije samo još jedna sorta na polici, ona je čaša u kojoj se čuje pet vekova srpskog vinogradarstva, od dolaska iz Francuske, preko preživljavanja filoksere, do današnjeg statusa vinske kraljice. Bilo da tražite svežu, suvu verziju za letnju terasu ili gustu, desertnu za svečanu večeru, tamjanika nudi iskustvo koje je istovremeno duboko domaće i deo velike, međunarodne porodice muskatnih vina.

U Vinoteci i Baru volimo da ovakve priče delimo bez ikakvog elitizma, jer verujemo da svako zaslužuje da razume šta pije i odakle to vino zaista dolazi. Sledeći put kada birate poklon, pripremate večeru sa prijateljima ili jednostavno želite da otkrijete nešto novo, dajte tamjanici priliku da vas povede na to malo putovanje kroz miris tamjana i ukus zrelog, sunčanog grožđa srpskih vinograda.